土灶年味
杨道敏
1990年之前，苍南农村居民大多还使用土灶。因为灶台是煮吃的东西，对每一个家庭来说都很重要，故几乎所有的家庭砌灶时都要选一个好日子，砌前都要翻翻黄历。江南垟至今还有抬簸箕神习俗，信仰此神的家庭妇女，早在正月十五便向紫姑神占卜砌灶的吉祥日子。
主人邀请泥水师傅来家里垒灶也非常郑重，除给工资外，须另给一个红包，忌发单工资。早年大家庭分家后，各家要分别从老灶中抽出一块旧砖砌入新灶，再从老灶引火点燃新灶柴草，生火出烟，象征兄弟同沾祖辈福泽。后来，人们便把徒弟学成立业，称为另立炉灶。苍南一些宗祠一年有春秋两季祭祀活动，一般规定农历八月十五或十六为秋祭日，秋祭祠堂酒由族内当年新添烟灶(新分家)的家庭负责承办，参加吃酒者须是族内60岁(虚龄)以上的男姓老人，席上还发月饼作为礼品。
旧时大宅院中堂大厅两侧厢房前段做卧室，厅边厢房后段多做厨房，灶头讲究朝西或朝北，一般安3口锅，靠墙处最大锅用于煮猪食；中间稍大用于做饭，外端最小用于烧菜。靠墙一侧所设烟囱伸出屋顶。即便最穷的独自人(未婚男人)住A形“草厂”，室内只够放置一床一小灶，也要砌筑土灶。这种土灶本地称平灶，无烟囱，利用锅灶余火加热汤罐，不像烟筒灶那样安在灶心，而是挂在灶门上方，俗称吊罐。平灶烟直排于草屋内，通过烟熏防潮，有利于延长寮架使用年限。大一点的茅草屋，一般农家会把箍桶用的竹篾条、晒番薯丝用的篾匾等置于平灶上方熏烟防蛀，也有人把腊肉、竹笋放在上面熏，即便长期存放，也不会坏。
土灶十分神圣，象征一个家庭的饭碗。在农村，肆意把人家的土灶破坏掉，是一件非常严重的事情，常常会引起争斗甚至械斗。家长也禁止小孩向灰槽里小便，以为会亵渎灶神，遭到报应。为让小猫不在灶膛里大小便，小猫刚收养回家时，主人要在灶脚抓几根草，给它擦擦屁股，然后丢到稍微远一点的地方，意思是不要在灶膛、灶脚拉猫屎。这招也许有用，家猫一般真的不会在灶膛和灶脚大小便，我家养了几十年猫，从来没有看到过这种现象。
土灶的各个部位名称很多，例如柴仓渎、火拦石、松灰石等；放置燃料用的柴仓、笼糠柜；钳柴草入灶堂用的火钳；助燃用的火管筒、风箱、纸尾筒；灶门前用石条砌的灰槽(也称灰塘、松灰渎)，用于留置从灶膛里出来的草木灰，草木灰富含钾肥，是早年农民种植庄稼的重要农家肥之一，绝不会随便丢弃。与土灶配套的还有供烧火者坐的柴仓凳、小方桌椅等；镬灶头上也有很多物件，如嵌罐、吊罐、水
、瓜瓢、大镬、小镬、炊蒸、蒸笼、箸笼，还有杯、盘、盏、壶、碟之类放置油盐酱醋等调味品，灶间靠墙处则摆放有水缸、菜缸、酒坛等容器和芥橱，顶上悬铁钩挂各种大小竹篮，以方便取用。
早年，苍南平原地区主要用稻草作为土灶燃料，山区主要用松枝、山草作为燃料。但用土灶蒸年糕粉、制作炒米原料爆米花，必须要用柴爿、松枝等烧猛火，用柴爿、松枝在土灶里烧制的饭菜也特别香。但若想节省一点燃料，将稻秆尼用于土灶上做饭、烧菜，因为难以通风，则很容易闷烟，要用长长的火钳不断在稻秆尼下面搅成空洞，还要不断用力拉风箱向灶膛内鼓风，才能保证稻秆尼充分燃烧，产生足够的火力，费时费力。
土灶灶膛余火也有用途，可用来煨番薯、烤芋艿。早年主食不足，一些农村小孩饥饿时，便将生番薯放在灶膛里烤熟吃，香喷喷的。毛芋放灶膛里烤熟剥皮吃，美味同样令人馋涎欲滴。灶膛也是家猫过冬时夜间最喜欢呆的地方，因为保温性能很好，整个夜间里面都非常温暖。直到次日早晨，主妇起床做饭时，它才会懒洋洋地走出灶膛，抖掉身上沾满的稻草灰，伸伸懒腰，坐在主妇身边。
苍南人与全国人民一样，早年也有腊月廿四夜祭请灶神习俗。农历十二月廿四夜晚，谓廿四夜、小除夕、过小年，在外经商务工者要在此日前赶回家。旧时，有“长工不吃廿四饭”之说。灶神即灶君，也称灶王、东厨司命，传说是玉皇大帝委派的主管人间饮食之神，“受一家香火，保一家康泰；察一家善恶，奏一家功过”。每到腊月廿四，上天向玉皇大帝禀奏民间家家户户一年来的功过，功多者天降之福寿，过多者天降之灾殃，过大者要减寿，故民间对灶神敬畏有加，这一天，挨家挨户都要祭请灶神。
过去信奉佛教、道教的居民都用薪柴煮饭、炒菜、烧茶，筑土灶时，均要在烟囱边砌1个灶君亭供奉灶神，简单的贴张灶君神马像，像两边贴有“上天言好事，下界保平安”或“上天言好事，回宫降吉祥”之类对联，横批是“一家之主”。经济条件差的村民所砌无烟囱平灶，也供奉灶神。腊月廿四(有的在廿三)夜里，一般由家中女主人祭请灶神。祭请仪式与所用祭品很简单，一般只用糖果、汤圆、糕饼等供品，糖果常用又黏又甜的饴糖(即麦芽糖)代替，为的是让灶神吃后黏嘴，好在玉皇大帝面前多进美言、不提过失。祭毕，更换上新的灶君神像及对联，并燃放炮竹，谓之“交年”。之后把糖果、糕点分给小孩吃。改革开放后，因为土灶越来越少，今苍南城镇居民的厨房间几乎已找不到灶君亭了，只是偏僻山区老房还有少量遗存。
苍南民间祭灶神规矩与忌讳严格：凡焚香敬奉天地与祖灵，必同时敬奉灶神，包括除夕夜在灶君亭处点上分岁香，进行祭祀；上灶台烧煮之前须洗手，刀斧利器不能搁在灶台上，洗筷子时不能为了理平筷子而拿筷子头在锅里碰砸，不能在灶台前骂人、发牢骚或讲粗话，烧火钳不能在灶橱石上敲打；不能用灶火点香，而要用蜡烛火点香；不能把污秽之物拿到灶膛里燃烧，不能让小孩往灶灰塘里排便，等等。
一些家庭子女订婚，也要请灶神来定夺。若男女双方门当户对，男方即遣媒人往女方请庚帖，称“问名”。再由媒人将女方庚帖送交男方父母，男方将庚帖压在灶君亭前，如3日或7日内家中无盘碗打破、小孩跌伤或与人争吵等事，便初步同意，乃请算命先生合婚。
早年大年除夕，吃罢分岁酒，煮罢过年饭，家庭主妇便把一个较大的干燥老树根放在灶膛内掩埋火种，余火延续到新年初一之后而不灭，俗称“煨年猪”或“隔年火种”。中华人民共和国成立前，今苍南地域火柴(时称自来火)很少，无打火机，而百姓大年初一不能向邻居借火，故家家户户需煨年猪。当年农家普遍养猪，目的是为农田积肥和积小钱成大钱，用来办理盖房、娶儿媳等大事，故煨年猪也有祈望来年养猪长得快、长得大之意。20世纪90年代起，随着农村液化石油气的逐渐普及，新建房屋烧土灶渐少，过年煨年猪习俗渐渐消失。今只有极少数老人依然还有煨年猪习俗。
