虾酱

　　杨道敏

　　虾酱，江南垟蛮话和瓯语都叫虾虮，曾经是今龙港市芦浦和海城的特产，也是早年温州各地的一种重要调味品，至少已有500多年的加工历史。它用海中出产的虾虮(浮游生物剑水蚤)加上食盐，腌制发酵而成，味道鲜美，香气扑鼻，令人垂涎。虾酱作为调味品食用时，要是适当放点香醋揽拌一下，那味道鲜美得谁都无法拒绝，人世间没有什么调料味道比它更鲜美了。

　　江南垟曾有这样一句俚语：“人家有底，鱼生虾虮(瓯语读音押韵)。”虾酱作为一种调料，不管是用虾酱蘸海蜇皮和蒸盘菜、蒸芥菜、蒸芋头，还是用虾虮蒸三层肉(五花肉)、蒸豆腐泡，用虾酱烧豆腐、烧米粉干、烧番薯粉干等，味道都很好，再好的调料也尝不到那种味道，这是上了年纪的江南垟居民的美好记忆。

　　自古以来，江南垟就流传有这样一段民谣：“楼下的财主，夏八美的媛主(闺女)，宜山的山水，鉴后垟的虾虮……”这里的虾虮，当然是江南垟老百姓心目中最美好的事物之一。当地传说，明神宗万历末年，郑贵妃为太子选八位美人入宫时，金乡八美村的夏国俊之妹夏美娥就是八美之一，村名据说由此而来。

　　与河中虾虮用于鲜食不同，产自海中的虾虮主要用于腌制调味品，江南垟在海上缉虾虮和腌虾酱最早的是芦浦鉴后垟渔民。因产品深受百姓欢迎，收入颇丰，不久附近的缪家桥、二河、东庄、章良、方良等村都有人参与，最出名的是章良村，几乎全村参与其中，是地地道道的虾酱生产专业村。这些村庄中，凡从事这行的，家里至少都有几口七斗缸。这是除大宅院消防大水缸外容量最大的一种陶缸，最大直径1米多，一次可腌制1000多斤虾酱。

　　江南垟从江口至舥艚海域宽达13公里左右，只有鉴后垟至方良这一段六七公里的海域虾虮品质最好，最干净，最适宜腌制虾酱，这是因为这一段海域正好处在江南海涂的中心。江南海涂北边海域靠近鳌江口，鳌江进出船只多，船上的人随便向江里大小便，加上鳌江上游有上百万人口，大量脏东西顺流而下，故这一带海域缉来的虾虮很不干净，当地民谣有“江口虾虮一斤三两wu(粪)，里面阿嫂不买心不过”之说。而江南海涂南边海域又靠近舥艚港，每当开闸放水时，河水带着大量的野生水葫芦流入大海，在这一带海域缉来的虾虮是黑黑的，里面有好多的水葫芦(河花)根。

　　据原籍虾酱重要产地东庄村的陈年沛先生说，每年农历四月份至五月份，江南垟近海虾虮旺发，是虾虮的最佳捕捞期。鉴后垟至方良一带的渔民就每两个人搭档，各自划着一只小木船，带着几十口虾虮网，在海水还未涨潮时，顺着河流，通过海堤上的小闸门下到海涂中。等潮水上涨时，便以船头迎着潮水来向，一人奋力用双桨划船(俗称打双拳)，另一人双手拿着网竿，眼疾手快地把两根网竿牢牢地插入海涂中，每口虾虮网各自依靠两根竹竿的支撑，借着潮水冲力一口口张开，就等着虾虮主动送上网来。插虾虮网很有讲究，如果不懂潮流走势是缉不到东西的。

　　以前的虾虮网是用一种白色的苎麻细线织成，这种细麻布要经过杨梅树根汁液漂染后才能下水和防腐，每次捕捞后就得晒网，每隔一段时间就得用杨梅树根汁液重染一次，很麻烦。后来有了尼龙丝(聚乙烯)，就用尼龙丝织成的稀疏布料做成，这种网不用漂染，也不用每天晒网，方便多了。

　　把几十口缉虾虮网全部插好后，等潮平时，他们就互相配合，开始捞网尾倒鱼虾了，一边倒一边洗，捡出稍粗的小鱼后，其他都倒入木桶中，撒上事先准备好的食盐，以一斤虾虮三两盐的比例来进行腌制。待潮水开始退了，他们又忙着把一口口网具反向插入海涂中。等潮还未落干时，又把一口口网尾里的海货倒出来。虾虮旺发时，往往一个涨潮就把所带木桶都装满了，不用等退潮，就把船划到湫口等候开闸门了。到家后，把虾虮腌入七斗缸中密封，经过一个月左右发酵，六月以后，色、香、味俱佳的灰色虾虮便酿成了。开缸后，他们将七斗缸里的液态虾虮舀到容量为几十斤的大木桶里，挑到各地，进村入户吆喝销售，沿途家家户户则拿着陶罐来购买。

　　虾酱腌制时有讲究：缸不能装满，要留三分之一空间，因虾酱在过六月高温时会像酿酒一样自动发酵，缸里虾酱就会一天天满上来，要是没有空间就会溢出来。过了伏天以后又会慢慢沉淀下去，上面出现像清水一样的虾露，那是虾酱的精华，俗称虾水清，这是最好的调料，一缸也舀不了几瓶，没有至好关系是要不到的。

　　1991—1995年，芦浦鉴后垟有渔民创办虾酱厂，用传统方法腌制虾酱，年产量5万斤，主要销售温州地区，并以小包装的形式进入超市，深受市场欢迎。进入21世纪后，缉虾虮这种高强度劳动已少有青年人愿意从事，特别是江南海涂围垦工程大堤2010年12月13日合拢后，已无地方捕捞虾虮，海城、芦浦虾虮捕捞加工历史到此终结。今芦浦菜市场还有虾酱出售，都为瑞安市出产，仅能满足少数餐馆、酒店的需求，让食客品味到儿时的风味。

　　虾酱蒸肉是当年城乡居民餐桌上的一道常见下饭菜，咸鲜适口，含有丰富钙质。主料为虾酱180克，猪颈白肉或五花肉300克切成稍大一点的肉丁；佐料为葱、姜、辣椒、盐、料酒、香油各适量，其中葱、干辣椒切丝，姜切末备用。将猪肉丁和虾酱加在一起拌匀，加入盐、葱花、姜末、辣椒丝，蒸锅加水烧开后放进肉，若用不锈钢盘，大火蒸10分钟就熟了，淋香油即可出锅。

　　虾酱味道虽然鲜美，但不能多吃，特别是小孩，吃多了容易发生哮喘。这是早年常见的一种气管疾病，蛮话叫“哮咕”，发作时会发出“咕噜咕噜”的声音，伴随着严重咳嗽，远远就能听到。