中秋，饼香满人间

　　黄正瑞

　　临近中秋，一年一度的月饼又开始争奇斗艳，诱人品尝。传统月饼按产地和特色来分，主要有广式月饼、京式月饼、苏式月饼、潮式月饼、滇式月饼、秦式月饼等。以芝麻圆脸、皮脆馅多、不肥不腻、大而厚实为典型特色的温州苍南桥墩月饼，外表与内馅却明显与广式、京式、苏式、潮式、滇式、秦式等月饼均不同，而与湖南怀化柴火月饼、浙江湖州百果麻饼、重庆奉节老式土月饼有些相似，特别是与福州礼饼比较接近。

　　王长茂号，四代传承

　　桥墩镇，古称松山。1400年前的南北朝时期，松山就是浙闽交通要道。桥墩在清代因桥而得。桥墩门名称始见于明隆庆《平阳县志》康熙修补本：“康熙七年(1668)设桥墩门新寨。”民国十九年(1930)桥墩设镇，下有桥墩门等4村。2021年桥墩镇下辖桥墩门等3个社区和33个行政村。

　　据《桥墩志》记载：清末民初，桥墩有两百多家商行、商店，通过水陆两路，将本地茶叶、烟草、瓷碗等运到福州、闽东各县及苏州、杭州、宁波、上海等地，并将南边的笋干、香菇、莲子、龙眼干、荔枝干与北边的丝绸等物资带回在本地进行交流。如王显南(1889-1927)在1918年开的王长茂南货店，有账房先生，带学徒，聘请师傅制作糕饼。中秋期间是南北货店最热闹的一个月，夜市开放，壁上挂满了彩印的“三国”“西游”“红楼梦”故事人物画的饼花，店里摆满大大小小的月饼，最大的有小圆桌一样。

　　原来福州礼饼内馅比较简单，主要是面粉、猪油、肥肉、花生仁、黑芝麻、冬瓜条、梅舌(白萝卜腌渍)、白砂糖、盐、葱花等。随着市场的繁荣和需求的提高，桥墩“王长茂”等10家南货店和丁源兴、林淑盛等8家糕饼店竞争越来越激烈，纷纷在产品质量上做文章。如王长茂南货店每年中秋临近时以南货店经营的桂圆肉、蜜饯干果等为原料制做芝麻饼售卖，广受消费者喜爱，这就是现代桥墩月饼的雏形。

　　上世纪50年代，私营工商业并入供销合作社；80年代初期个体工商业得到恢复。1993年“王长茂”第四代传承人王世元在温州市区西城路开了一家前店后厂的小作坊，前两年生意不好，后来人们被店里的香味吸引，渐渐家喻户晓。顾客觉得好吃，就问是什么商标、牌子，他们才知道注册商标这回事。1997年以来，他们先后注册了“桥墩”“桥墩门”商标。

　　2005年开始，月饼行业发展前景越来越好。2011年桥墩有15家月饼厂，全年或季节生产月饼；2012年桥墩月饼被列入浙江省非物质文化遗产名录。2013年7月4日，王世元成立了苍南县桥墩门食品有限公司，开始规模化、标准化生产桥墩月饼。2016年，随着公司订单增加、“互联网+”月饼销售火热，原来的厂房已经不能承担日益增长的业务量，为了减少发货时间、降低快递成本，公司搬迁至灵溪，公司也改名为浙江桥墩门食品有限公司。2017年11月17日，苍南县桥墩月饼行业协会成立，在当地政府和行业协会的引导下，桥墩月饼企业逐步走向了差异化竞争之路。2019年中秋，桥墩镇举办“中国(苍南)桥墩月饼文化旅游节”。2023年中秋，桥墩镇“第三届中国(苍南)桥墩月饼文化旅游节”上，一个直径80厘米、重达68斤的巨型月饼亮相开幕式，特别吸睛。

　　如今，当地月饼企业多达123家，从业人员3000多人，并通过网店、抖音直播带货等线上渠道，把桥墩月饼卖到了全国各地以及俄罗斯、美国、加拿大等国家，年产值超过了3亿元。

　　五色齐全，四大特色

　　加工桥墩月饼主要环节是制作馅料、和面擀皮、包馅盖麻和烘烤包装等。桥墩月饼主要有四大特色：

　　(一)馅料丰富、五色齐全。月饼内含有白红黄绿等颜色的二十多种馅：猪脊膘肉、炒花生仁、杏仁、瓜子仁、白砂糖、冬瓜条、芝麻、蜜枣、桂圆肉、鸭蛋仁、桂花、腰果、葡萄干、葱等。其中猪脊膘肉占馅料比例约25%。馅料色、香、味俱全。

　　(二)油皮粉面，表皮香脆。用适量开水把糖拌匀，加入猪油和面粉揉团，放边上醒发。由于猪油作用，和面擀皮后使月饼形成层层酥脆的外皮。

　　(三)包馅成型、芝麻盖面。包馅要做到皮薄馅多。手工压制成型的月饼撒上芝麻后，就呈现出“芝麻大圆脸”的特色。

　　(四)生料烘烤、茶饼相配。大多月饼原材料是熟的，而桥墩月饼的馅料却是生的，包括猪肉，因此特别讲究烘烤技艺。一个桥墩月饼最后经过260℃高温烘烤工艺制作而成，刚烤完的饼中心温度能达到170℃。烘烤月饼最佳时长约20分钟。烤制而成的月饼外皮酥脆，内馅顺滑，其美味的关键是来自于外层的脆皮和丰厚的芝麻吸收了从内馅溢出的油脂，所以吃起来肥而不腻，芝香扑鼻。

　　茶是月饼的“黄金搭档”。茶可促进消化道分解月饼里的油，减少“积食”。如枣泥、豆沙、莲蓉馅的月饼适合喝薄荷茶或者绿茶；蛋黄酥、五仁馅的月饼则搭配普洱茶、菊普茶更为相宜；豆沙、冰沙馅的月饼和乌龙茶则是绝配。