苍南美食：鸡杂芡糊

　　□曾云贤

　　现代富有人是不屑于烧鸡杂芡糊吃的，鸡杂者，下水也，不够档次。但我觉得鸡杂芡糊应属美食，感谢曾经物质不丰富的年代，让很多人吃过各类动物下水，知道了下水的美味，除鸡杂外，还有牛杂、羊杂、猪杂等等。

　　鸡杂芡糊以鸡心、鸡肝、鸡肠、鸡肫等鸡下水为主料，勾芡番薯粉而成，鸡内脏有硬有软，有脆有韧，嚼咀带劲，味杂又香。

　　鸡杂芡糊烧法简单，取鸡内脏洗净切块，可添加芹菜或鲜笋段，放油锅里爆炒至半熟，边炒边加食盐料酒，灌汤水烧熟，依口味添加味精。将干番薯粉溶水快速搅匀，倾入汤锅中边倒边搅，看着番薯粉水在热锅汤中由白色渐变透明体浆糊状即已熟矣，起锅后可随性添加胡椒粉或香菜、葱花等。热汤中勾芡淀粉时，操作有点忙乎，正是考验你厨艺之时。勾芡用淀粉选用番薯粉和土豆粉为佳，需用多少量，不致汤糊太稀荡水或太糊结块，可就要靠你的眼力了。

　　农村里家庭提取干番薯粉的做法很有意思，那是充满快乐场景的劳动记忆。秋霜乍起之际，正是番薯收成之时。将番薯冲洗干净送加工坊专用机器搅烂，隔层砂布将淀粉浆淋洗入大木桶，几天后淀粉沉淀到桶底结块，去掉上层无用清水，拿刀片将桶底淀粉刮出，晾晒成干粉就行。

　　秋收后田野里人形稻草上泛白秋霜的早晨，大木桶在溪流边一字形摆开，全家老少齐是阵，劳动力强的人打水浇水，劳动力弱的人紧拽住纱布四角，浇水中不断晃动纱布让水流更通畅，说说笑笑中不知不觉灌满一个个大木桶的淀粉水，呵着被秋霜冷水冻得微红的双手相约几天后，刮起桶底淀粉又来过滤淀粉浆，那时再把意犹未尽的笑话续下去。

　　如要将干番薯粉制成番薯粉面条，就得依靠专业师傅专门蒸笼模具，将淀粉溶水一层层加入蒸熟，冷却后倒出模具中熟透的淀粉块，经几天晾凉后，用专用筛孔刨刀，刨成一条条番薯粉面条，卷起团状晒干收藏，吃时泡水烧煮。这番薯粉条可烧汤可干炒，韧劲十足，好吃得很，贼有农村特色。

　　鸡杂芡糊好吃，酸辣牛杂汤更有小农风味。牛心、牛肚、牛肠、牛百叶 、牛心管、牛肺等牛肚内杂碎，几小时柴火炖烂，现今用高压锅炖，大热天吃上一碗，嚼得你牙根生疼，酸辣刺激浑身冒汗，就上几瓶啤酒，绝了！苍南县城灵溪老街一直有出了名好吃的牛杂汤，牛肚内废物利用却成美食。泰顺酸辣羊杂汤则独具山民特色，都是山羊肚内各种杂碎加羊血，天凉时吃上一碗，浑身温暖，又养肠胃，我去泰顺时都要点上一份打打牙祭。

　　愚以为，吃点动物下水不掉价。人，本来就是个杂食动物，什么都爱吃；也很“贱”，饥饿时什么都要吃都得吃，富有人绝境时饿肚子也不敢挑三拣四，除非他不要命。人品高贵下贱与所吃食物贵贱没有必然联系，当人过分计较食物高档与否时，将会错失许多美食。说破了，那些自视高贵的人吃的鱼翅不就是鲨鱼的下水（本来的鳍中软骨下脚料，不想却喧宾夺主成了珍品贡品）吗？吃的高档鱼胶不也是黄鱼鮸鱼等鱼的下水吗？燕窝更是燕子的口水混合物呐！

　　所以我坚持认为，美食可以很廉价，只要你爱美食，就不必在乎是廉价的。让我们爱美食吧，昂贵也好，廉价也行，通吃才更有得吃。